ル・クラランスのデザート

私のことを少しでもご存じの方は、私がクリストフ・プレシェフの大ファンを公言していることもご存じだと思う。2019年にはシェフの本を出版する機会もいただいた。因みに「本を制作するシェフはどうやって選ぶの?きらいなシェフでも書けますか?」とよく聞かれるが、答えは即答でノーである。料理、あるいは性格、理想的には両方が好きじゃないと本はできない。今までずっとそうしてこれたことは、とても幸運だと自覚している。

その一方、決して甘党ではない上にフランス人なら誰もが大好きなチョコレートも嫌いで、レストランでもデザートの時間になるといつも落ち込むのだ。本当に美味しくて「大好き!」と思ったデザートといえば、カミーユ・レセック*時代のホテル・ル・ムーリス、最近ではアンジェロ・ミュサ**のプラザアテネ、そして私が、前世紀からパリ一と言い続けているランブロワジー。生意気にも子供のころ「ランブロワジーのミルフイユはパリで一番」と宣言していた。 

そんな私が、レストラン、ル・クラランスでシェフパティシエールのアウローラ・スタローリさんのデザートをいただき、とっても不思議な体験をした。

パティスリーのオリジナリティー

果たしてこのデザートは美味しかったのか?恐らくイエス。パンク?それもイエス。クラランスには2015年末のオープン以来足繫く通っているのだが、デザートがこれほど創造性に溢れ、率直で、更に「パンク」という点で料理と同じレベルだったのは今回が初めてだ。

創造性という言葉はパティスリーの世界では珍しい、と言ってしまうと誤解を生むかもしれない。しかし、本来デザートは料理のように自由に遊べる範囲が少ない。パティシエと呼ばれる人たちは几帳面で、あまり「脱線」するような人はいないのだ。例えば火入れ。料理人は火加減で料理にオリジナリティーを出すことができるが、パティシエにはそれは不可能だ。想像してみてほしい。タルト生地が「ミキュイ(半生)」だったら……それは単に失敗した生焼け生地で、お客の口に入ることは決してない。

料理のような性格のデザート

率直、ストレート、切り込んでくる料理。クリストフ・プレの創り出す料理は、彼自身と同じようにダイレクトで飾り気がなく率直だ。ニンフェンブルグの真っ白な皿に、キャビアやトリュフがふんだんにかかっていても、ごまかしや仰々しさは全くない。陶器も、ドレサージュ*もミニマリスト。そして陶器同様、料理の品格は飾りからではない。それぞれの味は周りに邪魔されることなく舌に届く。調理された食材の一つ一つにきちんと役割があり、食材たちはそれを単純に、しかし、しっかりきっちり果たしている。

パンクな料理?鹿肉にはアンチョビを添え、餅にキムチ、トマト、刺身を合わせる。デザートにはミラベルのコンソメの中にカボチャのフランと青のりキャラメル……
こんな組み合わせを思いつく人、かなり反発精神が旺盛でないと無理だろう。
これほど風味とバラエティーに富んだデザートを、これほどたくさん目の前にしたのは、まさに文字通り生まれて初めてだった。

ラインアップ

―ロヴィタプラムの花と赤カブ・マスカルポーネのようなハイビスカスのクリーム添え
―カボチャのフランのロースト・青のりのキャラメル・ミラベルのスープ
―カボチャと昆布のテリーヌ・シーフェンネルとタマリンド
―酒粕のパフェ・ゴマのキャラメリゼ添え
―モワル―オショコラ(スフレのようなチョコレートケーキ)
―「サツマ」ミカンとクルミのアイス、キャビアをのせて
―クラランスの定番プレデセール、季節のジュレ (ハイビスカス?) に薄く覆われたす、レモンクリーム

美味しかった?さあ…… スプーンを口の中に運び続け、その都度花びら占いのように考え込む。「うーん、この味好き?ちょっと?かなり?いや大好き?全然ダメ?……」スプーンを口に運ぶその一瞬が毎回真剣勝負。あ!もう何も残っていない!と気づくまで夢中で自問自答。その位不思議なデザート。好きか嫌いかは人それぞれで、まっぷたつに分かれるだろう。好きでも嫌いでも記憶に焼き付く、そんなデザートだ。 

パンクなデザート。私は大好き。  ビデオでアウローラさんがデザートの詳細を語ります。こちらでご覧ください(フランス語)→

ル・クラランス
LE CLARENCE
31 AVENUE FRANKLIN DELANO ROOSEVELT
75008 PARIS
https://www.le-clarence.paris/

We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. We also share information about your use of our site with our social media, advertising and analytics partners. View more
Cookies settings
Accept
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active

Qui sommes-nous ?

L’adresse de notre site est : https://spoonofparis.fr/

Commentaires

Quand vous laissez un commentaire sur notre site, les données inscrites dans le formulaire de commentaire, ainsi que votre adresse IP et l’agent utilisateur de votre navigateur sont collectés pour nous aider à la détection des commentaires indésirables. Une chaîne anonymisée créée à partir de votre adresse e-mail (également appelée hash) peut être envoyée au service Gravatar pour vérifier si vous utilisez ce dernier. Les clauses de confidentialité du service Gravatar sont disponibles ici : http://automattic.com/privacy/. Après validation de votre commentaire, votre photo de profil sera visible publiquement à coté de votre commentaire.

Médias

Si vous téléversez des images sur le site, nous vous conseillons d’éviter de téléverser des images contenant des données EXIF de coordonnées GPS. Les personnes visitant votre site peuvent télécharger et extraire des données de localisation depuis ces images.

Cookies

Si vous déposez un commentaire sur notre site, il vous sera proposé d’enregistrer votre nom, adresse e-mail et site dans des cookies. C’est uniquement pour votre confort afin de ne pas avoir à saisir ces informations si vous déposez un autre commentaire plus tard. Ces cookies expirent au bout d’un an. Si vous vous rendez sur la page de connexion, un cookie temporaire sera créé afin de déterminer si votre navigateur accepte les cookies. Il ne contient pas de données personnelles et sera supprimé automatiquement à la fermeture de votre navigateur. Lorsque vous vous connecterez, nous mettrons en place un certain nombre de cookies pour enregistrer vos informations de connexion et vos préférences d’écran. La durée de vie d’un cookie de connexion est de deux jours, celle d’un cookie d’option d’écran est d’un an. Si vous cochez « Se souvenir de moi », votre cookie de connexion sera conservé pendant deux semaines. Si vous vous déconnectez de votre compte, le cookie de connexion sera effacé. En modifiant ou en publiant une publication, un cookie supplémentaire sera enregistré dans votre navigateur. Ce cookie ne comprend aucune donnée personnelle. Il indique simplement l’ID de la publication que vous venez de modifier. Il expire au bout d’un jour.

Contenu embarqué depuis d’autres sites

Les articles de ce site peuvent inclure des contenus intégrés (par exemple des vidéos, images, articles…). Le contenu intégré depuis d’autres sites se comporte de la même manière que si le visiteur se rendait sur cet autre site. Ces sites web pourraient collecter des données sur vous, utiliser des cookies, embarquer des outils de suivis tiers, suivre vos interactions avec ces contenus embarqués si vous disposez d’un compte connecté sur leur site web.

Utilisation et transmission de vos données personnelles

Si vous demandez une réinitialisation de votre mot de passe, votre adresse IP sera incluse dans l’e-mail de réinitialisation.

Durées de stockage de vos données

Si vous laissez un commentaire, le commentaire et ses métadonnées sont conservés indéfiniment. Cela permet de reconnaître et approuver automatiquement les commentaires suivants au lieu de les laisser dans la file de modération. Pour les comptes qui s’inscrivent sur notre site (le cas échéant), nous stockons également les données personnelles indiquées dans leur profil. Tous les comptes peuvent voir, modifier ou supprimer leurs informations personnelles à tout moment (à l’exception de leur identifiant). Les gestionnaires du site peuvent aussi voir et modifier ces informations.

Les droits que vous avez sur vos données

Si vous avez un compte ou si vous avez laissé des commentaires sur le site, vous pouvez demander à recevoir un fichier contenant toutes les données personnelles que nous possédons à votre sujet, incluant celles que vous nous avez fournies. Vous pouvez également demander la suppression des données personnelles vous concernant. Cela ne prend pas en compte les données stockées à des fins administratives, légales ou pour des raisons de sécurité.

Où vos données sont envoyées

Les commentaires des visiteurs peuvent être vérifiés à l’aide d’un service automatisé de détection des commentaires indésirables.
Save settings
Cookies settings