フランス人が大好きなフラン。焼きプリンとカスタードタルトの間のようなもの、と説明すればよいでしょうか。本来、家庭でつくられる素朴な焼き菓子ですが、有名パティシエもこぞって作るまさに国民的おやつです。私はフランが大好きで、並みならぬ情熱を注いで様々なレシピに挑戦してきました。現時点では自己最高、ほぼ完璧！と思っているレシピをご紹介します。
アーモンドパウダーを加えたタルト生地の上に、クリーミーでバニラたっぷりのフランを流し込みました。一見、通常のフランと同じくふっくらとしていますが、私のフランはさらにクリーミーなまろやかさが倍増しているので、おいしさも倍増！パイ生地はパリッと、フランはぷるぷるの状態に仕上げるのが秘訣です
バニラビーンズはローランジェの店1ブルターニュ地方の港町カンカルでレストラン「レ・メゾン・ド・ブリクール」を経営する巨匠シェフ、オリヴィエ・ローランジェの調合したスパイスを購入できるスパイス専門店で買うことが多いのですが、今回はそこでマヨット島2アフリカ大陸の南東に位置するフランスの海外県。質のよいバニラが有名。産バニラを選んでみました。
このレシピ、難しくないのでお気に入りです。私は直径20㎝のセルクル型で作っていますが、勿論24㎝のケーキ型でも作れます。その場合はフランらしい厚みが少し足りないかもしれません。
材料 (6－8人分のフラン1台分) :
タルト生地 :
バター 125 g
粉砂糖 50 g
全卵 1個
アーモンドパウダー 30 g
小麦粉250 g
塩(フルール・ド・セル) 一つまみ(多めに)
フランのアパレイユ :
牛乳(全乳) 50 cl
生クリーム 375 g
バニラビーンズ 1本
全卵2個 + 卵黄2個分
砂糖 150 g
コーンスターチ 85 g
バター 25 g
作り方 :
タルト生地
１．バターと粉砂糖をポロポロと砂のような質感になるまで混ぜ合わせる。そこにアーモンドパウダーを入れ、塩と小麦粉も加えこねる。全卵を加え、ひとまとまりになるまで混ぜる。密封容器にいれか、ラップに包み冷蔵庫で3－4時間生地を休ませる。
２．生地を取り出し、打ち粉をした作業台の上で3㎜に伸ばす。セルクル型を使う場合は、円の直径、そして円の周囲の長さに合わせた生地の大きさにする。型にバターを塗り、ブラウンシュガーをふりかけてから、タルト生地を型にかぶせて押し込む。ケーキ型の場合、円形に伸ばした生地を型に入れて、型角の部分を形成しながら直接型に押し込んでいく。冷凍庫で20～30分ほど寝かせる。
３．フォークで生地を数か所刺す。クッキングシートを記事の上に敷き、空焼き用の重し（乾燥した豆、重石など）を置き、180℃で20分焼く。
フランのアパレイユ:
１． 鍋の中で牛乳と生クリーム、そしてバニラビーンズ(包丁で縦に切れ目を入れた開き、中の種をこそげ取る)を入れて一緒に温める。火を止めて一晩、できなかったら少なくとも１時間は蓋をしない状態でそのままにしておく。
２．ボウルに卵と卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。それからコーンスターチを加え、さらに泡立てる。
３．バニラビーンズが入ったままで牛乳を沸騰させたら、バニラのさやを取り除き牛乳の1/4量をボウルに注ぐ。軽く泡立てた後、ボウルの中身を鍋に戻す。弱火から中火で、牛乳にとろみがつくまで泡立て続ける
４. 焼きあがったタルト生地の中に準備したフランを入れ、さらに45分焼き上げる。
５．フランの表面に焼き色が付き、生地にきちんと火が通っていたら出来上がり
６．完全に冷めたら型から出す。冷やして召し上がれ！
- 1ブルターニュ地方の港町カンカルでレストラン「レ・メゾン・ド・ブリクール」を経営する巨匠シェフ、オリヴィエ・ローランジェの調合したスパイスを購入できるスパイス専門店
- 2アフリカ大陸の南東に位置するフランスの海外県。質のよいバニラが有名。