私の本「Courges toujours(いつでもカボチャ)」の中でもお気に入りのレシピ、それはパイ。今回は年末のパーティ用にトリュフを加えたバージョンをご紹介します。外側はサクサク、中はとろけるような食感のパイは、持ち寄りパーティでも人気の一皿。私はパーティに持っていくときはサバラン型を使って王冠の形に作ります。見栄えも良いので注目を浴びること間違いなしの一品です。
加熱時間：50分
それ以外の調理時間： 1時間30分
生地を休ませる時間：1時間
材料（6人分）
スクリンかぼちゃ(ない場合はバターナッツかぼちゃ) 600g
パンタード(ホロホロ鳥)モモ肉(ない場合は鶏肉) 2本
ブラウンマッシュルーム 300g
タマネギ1個
野菜ブイヨン 15 cl
白ワイン 10 cl
卵黄1個分
オリーブオイル
塩胡椒
お好みで黒トリュフのスライス（または黒トリュフチップ大さじ1）数枚
パイ生地
小麦粉 250g
125 g 冷たいバター
卵黄3個
水 5 cl
フルール・ド・セル
作り方
1. 生地用のバターを小さく切っておく。大きなボールに小麦粉を入れ、フルール・ド・セルをひとつまみ加える。そこにバターを入れ、混ぜてポロポロとした状態にする。さらに水と卵黄3個分を少しずつ加えていく。生地が均質になるまで混ぜ、丸くまとめる。平らにして涼しい場所で1時間以上休ませる。
2. 玉ねぎは皮をむいてスライスする。カボチャは皮をむき、中の種やワタを取った2cm角に切る。マッシュルームは水洗いし、4～6等分に切る。
3.ココット鍋に皮目を下にしてもも肉を入れ、色目がつくまで焼く。片面5分程度が目安。皮の脂肪分が足りない場合は、オリーブオイルを少し足す。肉をお皿に取り出しておく。
4. 同じ鍋に玉ねぎとカボチャの角切りを入れて中火で5分ほど炒める。さらにマッシュルームを加え、2分ほど炒め続ける。白ワインを加え、鍋についた焦げや油を溶かす。もも肉を鍋に戻し野菜で覆うようにして鍋の底に置く。そのまま弱火で30分ほど煮込む。塩・胡椒で味を調える。
5. 調理時間が終了した時点では肉汁が蒸発し、肉や野菜にソースがかかっている状態。パンタードのもも肉は骨を取り、食べやすい大きさに切りわける。皮はよく焼けているもの以外は取り除く。火の通った材料をすべて混ぜ合わせる、刻んだトリュフを加える。生トリュフを使用する場合は次の工程で加える。
6．オーブンは１８０℃に予熱しておく。パイの土台と蓋になる2枚の円盤状の生地を丸める。パイ型またはケーキ型（直径24cm）に生地を敷き少し生地がはみ出るくらいにする。５を流し入れ、盛り上がりすぎないように少し平らにする。 フレッシュトリュフを使う場合は、フィリングの上に薄くスライスしたものを上に置く。ハケで生地の縁を軽く湿らせ、2枚目の生地をおいて蓋をする。トングやフォークを使って縁を合わせる。
７．生地の切れ端を使って、クッキーカッターで飾りを作る。また、上の蓋の部分に2〜3個の穴を開け、焼いている最中に中身から出る水分が蒸発できるようにする。オーブンで30〜40分、きつね色になるまで焼く。
8. グリーンサラダと一緒に召し上がれ！
レシピはエレーヌ・ボーデリー著“Courges toujours” Marabout, 2022)より引用