クリスマスのビュッシュには、伝統的なバタークリームをつかったものではなくメレンゲをベースにしたお菓子パヴロヴァ風をご紹介します。パヴロヴァは大きなメレンゲにクリームとフルーツをのせたシンプルなお菓子、サクサクのメレンゲが口の中でふわっと溶け、軽めのクリームと一緒に洋梨の酸味が口に広がるようにさっぱり仕上げました。好きな形で作れる上に、重たくないのでパーティのご馳走を食べた後でも大丈夫！メレンゲ以外はすべて前もって保存しておけるのでパーティ当日に慌てることもありません。洋梨は何でもいいですが、できればコミスを選んでください。
材料 8人分
メレンゲ
卵白5個
上白糖125g
粉砂糖 125g
レモン汁 5滴
洋梨のブリュノワーズ(さいの目切り）
洋梨3個
レモン汁 ½個分
バニラビーンズ ¼本
洋梨のポシェ
洋梨（大）1個
水 25 cl
砂糖 50g
バニラビーンズ ¼本
バニラクリーム
冷やした生クリーム 30cl
マスカルポーネ 60g
粉砂糖
バニラビーンズ ¼本
マロンペースト
茹で栗(瓶または缶)250 g
砂糖 40g
水 2 cl
飾り
洋梨 1個
作り方
１．メレンゲ : 卵白にレモン汁を数滴加えて泡立てる。泡立ってきたら、上白糖の半分を加え、さらに泡立てる。固くなって、先がつんととがるくらいになったら、ふるいにかけた粉砂糖を加え、ヘラで軽く混ぜる。
２．１のメレンゲを絞り袋にいれる。オーブンペーパーを敷いたトレイの上に小さな山のようにメレンゲを絞り30cm×10cmの長方形を作る。長方形の縁にメレンゲを重ね、枠をつくる。残りのメレンゲで飾り用の小さな丸いメレンゲを作る。
３．100－120℃で1時間半から2時間(メレンゲの高さによって加減する)焼く。
４．洋ナシのポシェ：鍋に水、砂糖、包丁で縦に切れ目を入れて開いたバニラビーンズを入れ沸騰させる。バニラビーンズはに包丁の先を使って中の種をこそげ取って鍋に入れる。その間に、洋梨の皮をむき、種を取って8つに切る。砂糖が完全に溶けたら、シロップに洋ナシを加え、洋ナシが半透明になるまで弱火で煮込む。できあがった梨は密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
５．マロンペースト ：小鍋に水と砂糖を入れてシロップを作る。火を止めて、その中に栗を入れシロップとよく混ぜ合わせる。栗とシロップをミキサーやブレンダーでなめらかなペースト状になるまで混ぜる。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
６．洋梨のブリュノワーズ：洋梨は皮をむき、1cm角の大きさに切る。ボウルに入れて、そこにレモン汁とバニラビーンズの中身を加えよく混ぜる。
７．バニラクリーム：ボウルに生クリームを入れ、ホイップ状になるまで泡立てる。そこにマスカルポーネを加え、手早く混ぜ合わせる。粉砂糖で好みの甘みをつけ、バニラビーンズの種を加える。
８．組み立て：メレンゲの土台を皿に乗せる。メレンゲの真ん中に栗のペーストを薄く塗る。そこに洋梨のブリュノワーズをのせ、その上から星形の絞り口を使ってバニラクリームを塗る。栗のペースト、洋梨のブリュノワーズを重ね、最後に小さく切った洋梨、デコレーション用のメレンゲを飾る。食べるまで涼しい場所に保管しておく。