柑橘のパヴロヴァ蜂蜜とオレンジフラワー風味

がっつりした冬の料理の後でも、少しだけ軽いデザートは食べたいものですよね。そこで軽くて香りのよい季節のデザートをご紹介します。パヴロヴァは焼きメレンゲをベースした生地にクリームを詰めて果物を飾ったお菓子。フランスでは、登場すると間違えなく喜ばれるデザートの一つです。

今回は酸味と甘みがそれぞれ補い合えるような柑橘系のカードクリーム¹「カード」は凝固した、という意味で果汁と卵と砂糖を混ぜてクリーム状にしたフルーツバターのようなクリーム。イギリスではポピュラーなおやつとクリームの二種類を使うことを思い付きました。フルーツも、柑橘の色々な味わいが楽しめるようにとコンフィーにしたもの、カットフルーツ二種を使いました。

クラシックなメレンゲベースに、ベルガモットレモン²モロッコ産のレモンで、レモンとオレンジを掛け合わせたもの。名前に出てくるベルガモットは全く関係ない。フランス以外ではLemon Berdiと呼ばれているとレモンで作ったカード、ベルガモットレモンのコンフィーにボンタンとオレンジフラワーウォーターで香り付けしたオレンジ、さらに蜂蜜入りクリームも加え、最後にミツバチ花粉とフルーツを散りばめました。風味と香り豊かなデザートを是非作ってみてくださいね。

準備時間: 1時間30分～2時間
調理時間： 2時間10分
休ませる時間：2～3時間

材料(4人分)

柑橘類（有機栽培されたものを使用）: 

• ベルガモットレモン 1個(ない場合は他の柑橘で代用化) -1個
• レモン1個  オレンジ 1個 
• ブラッドオレンジ 1個 
• ポメロ (ブンタン)1個 
• 金柑2個 

上記の柑橘類を以下のレシピで使用。

メレンゲ:

• – 卵白 2個分 (60g)
• – 砂糖 60g 
• – 粉砂糖60g

レモン・オレンジカード: 

• レモンベルガモットの果汁30ml
• レモン果汁 10ml
• オレンジ果汁 10ml
• 蜂蜜20g
• 卵 1個 
• バター25 g
• 柑橘類の皮 

柑橘類のコンフィ:

ハニーホイップクリーム :

• 生クリーム 125ml 
• 蜂蜜　大さじ1杯 
• フロマージュブロン(水切りしたヨーグルト、カッテージチーズで代用可) 100g

仕上げ

• ミツバチ花粉

作り方

1. メレンゲ：フードプロセッサーのボウルに卵白を入れ、固めの泡状になるまで泡立てる。その後、泡立て続けながら砂糖を少しずつ混ぜる。メレンゲに角がたったら、ふるった粉砂糖を加え、へらを使って優しく混ぜあわせる。クッキングシートを敷いたトレイに、絞り口(ここではモンブラン用使用だが他の形でも大丈夫)を使って10㎝のセルクル型に合わせて土台を作る。最後に一番外側のところに王冠を作るように1点ずつ絞って「外壁」をつくる。110℃に予熱したオーブンで約1.5時間焼く。メレンゲがクッキングシートから簡単にはがれれば、きちんと焼けている証拠。
2. レモン・オレンジカード：柑橘類の果汁、蜂蜜、卵そしてレモンとオレンジの皮（目の細かいおろし金かマイクロプレインでおろしておく）をボウルに入れる。かき混ぜ、クリーム状になるまで湯煎で温める。85℃を超えると火が通りすぎてオムレツになってしまうので気を付けること。クリーム状になったらカードの温度を下げてバターを加えて混ぜる。そのまま涼しい場所で冷やしておく。
3. 柑橘類のコンフィ：ボンタン1個・レモンベルガモット1個・オレンジ1個・金柑1個の皮をピーラーで剥く。皮と冷水を鍋に入れる。沸騰したらお湯を捨て、この作業を2回繰り返し皮の苦味を取り除く。その間に柑橘類の果汁を絞っておく。鍋に水をきった柑橘の皮と果汁、砂糖を入れ弱火で30～40分ほど煮詰める。とろっと煮詰まって量が減ったらブレンダーで全体を混ぜる。その後、オレンジフラワーウォーターを加え、できあがったコンフィを瓶に入れ、涼しい場所で保存する。
4. ハニーホイップクリーム：パヴロヴァを食べる数時間前に準備する。小鍋に蜂蜜を入れて溶かしたら生クリームを入れる。よく混ぜ合わせたらそのまま冷ます。食べる直前に泡立て器でクリームを泡立てる。生クリームが泡立ったらヘラを使ってフロマージュブロンを加える。そして口金(ここでは星形を使用)をつけた絞り袋に入れる。
5.  仕上げと飾りつけ：柑橘類は果皮や種を取り除いて切っておく。メレンゲの土台を皿の上に乗せる。そこにまず小さじ1杯強のレモン・オレンジカードを広げ、その上から小さじ1杯の柑橘のコンフィを入れる。そして再びレモン・オレンジカードで覆う。その上にハニーホイップクリームを渦巻状に絞ってミツバチ花粉を振りかける。最後にフルーツを盛り付けて金柑の皮で飾り付けをする。

• 1
  「カード」は凝固した、という意味で果汁と卵と砂糖を混ぜてクリーム状にしたフルーツバターのようなクリーム。イギリスではポピュラーなおやつ
• 2
  モロッコ産のレモンで、レモンとオレンジを掛け合わせたもの。名前に出てくるベルガモットは全く関係ない。フランス以外ではLemon Berdiと呼ばれている