Tarte au coing

私はトルコやギリシャなどの料理でよく使われるフィロ生地の大ファン。中東や中央アジアでも人気のある「バクラヴァ」というペイストリーは、この極薄パイシートのような生地の間に溶かしたバターを塗り重ね、クルミやピスタチオ等のナッツを挟んで層を焼いて最後にシロップをかけたものです。また、フィロ生地はお菓子だけでなく、お惣菜のパイにも必須の材料。例えば、モロッコのパスティーヤ*の生地。軽さとパリパリ感、ミルフィーユのような歯触り…たまりません!フィロシートが手に入らない場合、春巻きの皮で代用可能です。

シリア人パティシエ、ミリアムのお店「メゾンアレフ」**は、開店以来パリのスイーツ好きの間で評判が広まっているお店ですが、そこでカリンのタルトを食べたエレーヌは、とろけるようなカリンと超サクサクでバター風味溢れるフィロ生地のコントラストに魅了されてしまいました。そこで、今が旬のカリンを使い、ここではそのタルトにエレーヌ風エッセンスを加えたバージョンをご紹介します。

私はトルコやギリシャなどの料理でよく使われるフィロ生地の大ファン。中東や中央アジアでも人気のある「ヴァクラヴァ」というペイストリーは、この極薄パイシートのような生地の間に溶かしたバターを塗り重ね、クルミやピスタチオ等のナッツを挟んで層を焼いて最後にシロップをかけたものです。また、フィロ生地はお菓子だけでなく、お惣菜のパイにも必須の材料。例えば、モロッコのパスティーヤ*の生地。軽さとパリパリ感、ミルフィーユのような歯触り…たまりません!フィロシートが手に入らない場合、春巻きの皮で代用可能です。

シリア人パティシエ、ミリアムのお店「メゾンアレフ」**は、開店以来パリのスイーツ好きの間で評判が広まっているお店ですが、そこでカリンのタルトを食べたエレーヌは、とろけるようなカリンと超サクサクでバター風味溢れるフィロ生地のコントラストに魅了されてしまいました。そこで、今が旬のカリンを使い、ここではそのタルトにエレーヌ風エッセンスを加えたバージョンをご紹介します。

*パスティーヤ 鶏肉やハトの肉をスパイス、アーモンドや玉ねぎと一緒に何層ものフィロ生地(ワルカやブリックという別の生地を使う場合もある)に はさんで揚げ、最後に砂糖とシナモンをふりかけ甘く仕上げる甘いミートパイ。結婚式やお祝いの前菜によく出される。もともとはアンダルシア料理で、伝統的レシピではハト肉を使う。

**メゾンアレフHP(英語) → https://www.maisonaleph.com/

Tarte au coing

4人分
調理時間 30分
加熱時間 1時間

シロップ :
水 50cl
砂糖 100g
バニラビーンズ ½本

アーモンドクリーム :
アーモンドプードル 55g
卵 1個
砂糖 55g
ポマード状にしたバター 55g

フィロシート 1袋
溶かしバター 50g
カリン 2個

  1. (A) のバターは小さくカットし、10分間冷凍庫で冷やす。
  2. 冷凍庫から取り出したバターに小麦粉、フルール・ド・セルを加え、指先を使って混ぜ合わせる。さらに氷水を加え、ひとまとめにしたら冷蔵庫で1時間休ませる。
  3. その間にポマード状にしたバター(B)に砂糖を入れ混ぜ、そこにアーモンドパウダーと卵を加える。
  4. イチジクは全てさっと水洗いし、へたを除いて4つに切る。
  5. タルト生地を冷蔵庫から出し、小麦粉をふるったクッキングシートの上で3㎜の厚さに伸ばす。
  6. そこにアーモンドクリームをのせて均一にならす。その時、縁から5㎝はクリームをのせずに残しておくこと。切ったイチジクをバランスよく並べたらイチジクの上に縁のタルト生地をかぶせる。
  7. タルト生地の表面にはけで少量の牛乳を塗り、全体にカソナードを軽くまぶす。
  8. イチジクにはちみつをたらし、細かく切ったバター(C)をちらしたら180度に余熱したオーブンで約40分焼く。
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